“Viva la pasta” da Eataly con la Fondazione Bio Campus

La pasta è l’emblema gastronomico italiano. Da Eataly – nella sede di Roma, zona Ostiense – insieme alla Fondazione Bio Campus si è tenuto un festival dal titolo: “Viva la Pasta”. Il due giugno è stata la giornata conclusiva.

Non potevo non andare. Primo, per il mio legame con la Fondazione Bio Campus, secondo, per l’amore spassionato per la pasta.

Ogni regione italiana possiede un legame particolare con un tipico formato di pasta. Non è un dettaglio da poco perché è proprio per il formato e per la sua composizione che uno specifico tipo di pasta è adatto alla realizzazione dei piatti tradizionali.

Al di là del formato, ciò che rende speciale questo prodotto è il grano. Per questo motivo, all’estero è molto amata e ricercata la pasta italiana.

La Fondazione Bio Campus ha partecipato al festival portando in scena due prodotti assai significativi del Lazio. Due ibridi che rendono appetitose le nostre tavole: il pomodoro Torpedino e il grano antico Senatore Cappelli.

L’occasione per valorizzare e far conoscere al pubblico questi due eccellenti prodotti è stato lo show coocking. Insieme ad una delle allieve della Fondazione Bio Campus abbiamo preparato una casereccia integrale di Senatore Cappelli, con un sugo veloce di pomodoro Torpedino. I prodotti, fra l’altro, sono entrambi realizzati dalla Fondazione.

Durante la preparazione degli assaggi, la dottoressa Tiziana Zottola dell’Istituto Zooprofilattico di Latina, nonché membro del CTS dell’ITS Fondazione Bio Campus, insieme a Tiziana Briguglio, giornalista gastronomica, hanno intrattenuto gli spettatori raccontando queste tipicità elencandone qualità e curiosità.

Non potevamo scegliere prodotti più rappresentativi della nostra italianità come questi due! Il pomodoro Torpedino e il grano Senatore Cappelli, infatti, sono stati entrambi realizzati in Italia da due italiani che, sebbene in epoche diverse, hanno saputo valorizzare la loro terra d’origine.

Più che dal pomodoro Torpedino, che oramai tutti noi conosciamo perfettamente –vero?!, la mia attenzione è stata catturata dal grano Senatore Cappelli.

Senatore Cappelli – il grano

 

Questo grano nasce in Italia intorno al 1915, dall’agronomo Nazareno Strampelli. Amante del grano e degli incroci di semi provenienti da qualsiasi parte del mondo, Strampelli dedica gran parte della sua vita allo studio e alla ricerca. Analizzò diverse qualità di grano, cercando di classificare gli attributi migliori di ognuno.

Gli studi e le ricerche di Strampelli andarono avanti per diversi anni. La svolta avvenne con la comparsa del marchese Raffaele Cappelli, che già si era occupato di avviare programmi di trasformazioni agrarie in Puglia. Il marchese Cappelli fu attratto dal lavoro del genetista Strampelli e decise di mettergli a disposizione campi, laboratori e risorse per lo studio e la creazione di questa nuova varietà di grano.

Il risultato fu eccellente. Quello che ne venne fuori fu un grano capace di grande adattabilità, rustico e con ottime qualità della sua semola, molto adatto alla pastificazione.

Alla fine degli anni ’60, il grano Senatore Cappelli era il più diffuso in Italia. In quegli anni, fu la varietà di grano che determinò un’impennata significativa dei raccolti.

Sebbene l’unico vero grano antico sia da sempre il farro, il Senatore Cappelli è considerato ugualmente “antico” poiché è una di quelle varietà che non è prodotta a livello industriale.

La sua produzione, infatti, rimane artigianale, biologica (in quanto questo grano non ama essere concimato troppo) e i prodotti che ne derivano continuano a far parte di quei prodotti definiti “di nicchia”.

Come succede per molti altri grani definiti antichi, questi sono usati sempre meno a causa delle loro caratteristiche che spesso vanno contro i ritmi frenetici della moderna agricoltura industriale.

Il Senatore Cappelli è un grano sì molto adattabile, ma anche molto impegnativo. È una pianta dalle radici profonde, molto alta (può arrivare anche a 1,80 mt di altezza), e dunque molto suscettibile all’allettamento. Elementi questi poco pratici soprattutto per i tempi di lavorazione attuali.

Le qualità organolettiche e nutrizionali di questo grano, però, sono tutt’altro che scontate. A differenza dei grani moderni, modificati e con un superiore livello di glutine, il Senatore Cappelli vanta un alto livello di lipidi, amminoacidi, vitamine, minerali. Inoltre, possiede ottime caratteristiche di elevata digeribilità grazie al basso tasso di proteine al suo interno (dunque, particolarmente indicato per intolleranze o particolari disturbi intestinali). Il suo sapore è un vero e proprio tuffo nel passato grazie alle note aromatiche e persistenti.

Si comprende da sé perché optare per un prodotto di questo tipo sia più vantaggioso, rispetto ad uno realizzato con grani moderni a maggior resa, ma con minor proprietà nutrizionali.

Una pasta di Senatore Cappelli è una garanzia di prodotto artigianale, perché non potrebbe resistere ai violenti metodi industriali di lavorazione. Questa pasta, infatti, necessita di tempi più lunghi e temperature di essiccazione più basse, che sono le caratteristiche principali delle lavorazioni artigianali. La pasta è capace di reggere la cottura molto bene proprio perché è di grano molto duro.

Un vero e proprio trionfo di qualità e territorialità.

 

By Federica Vitali

Food Blogger

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