Prosciutto di Bassiano

Il maiale, e il suo allevamento, affonda le sue radici in tempi antichissimi.

Gli antichi romani avevano compreso l’importanza di questo animale nella loro cultura gastronomica, tanto da consumarlo interamente dalle orecchie alla coda.

Ancora oggi è  forte l’utilizzo di questa carne sulle nostre tavole, tanto che, anno dopo anno, si realizzano prodotti sempre migliori e di qualità.

Un esempio lo si ritrova a Bassiano, un paesino in provincia di Latina che dall’alto dei suoi pendii ci delizia con uno dei suoi prodotti più tipici: il prosciutto crudo.

L’eccellenza di questo prodotto deriva dal microclima che caratterizza quest’aerea: soleggiato, ventilato, asciutto, con assenza di sbalzi di temperatura, e presenza di boschi rendono questo prodotto un vero e proprio fiore all’occhiello della salumeria di Bassiano Reggiani!

Le caratteristiche di questo prosciutto vanno ricercate sin dalla materia prima: gli animali.

Si scelgono solo maiali di razza buona italiana, dal peso di 160-180 kilogrammi, la cui massa muscolare prevale su quella grassa.

La coscia di maiale è sottoposta a un processo di salatura realizzato a mano, eseguendo un vigoroso massaggio con una quantità di sale sufficiente a conservare le carni nel tempo.

Questo è il motivo che differenzia il sapore delle carni; quelle più dolci si producono nelle regioni più fredde, in quanto la quantità di sale necessaria a conservare il salume è minore.

L’aromatizzazione avviene, invece, con una salsa a base di vino bianco dell’agro pontino, aglio, pepe, e aromi. Il metodo è tramandato di generazione in generazione.

Dopo l’aromatizzazione le cosce subiscono prima un bagno con un getto d’acqua, poi un processo di affumicatura leggera con legno di faggio che avviene in camere calde riscaldate.

Infine, i prosciutti passano a un ultimo e importante passaggio: la stagionatura.

Il periodo di maturazione può durare dai 15 ai 18 mesi, è praticata in locali idonei con finestre verticali che sono aperte e chiuse da mani esperte in base al clima esterno e all’umidità presente.

Nel corso di questo processo avviene anche la spillatura, eseguita con osso di stinco di cavallo serve a verificare che non siano presenti muffe.

Le caratteristiche di questo prodotto sono innumerevoli.

La forma è decisamente tipica, caratterizzante per questo tipo di prosciutto. Tagliato rigorosamente a mano, le sottili fette mostrano la compattezza delle stesse, di colore rosso vivo, dal sapore decisamente sapido e dall’aroma fragrante grazie alla vicina influenza delle zone boschive.

Un prodotto di nicchia, dunque, dove solo 30.000 cosce diventano prosciutto di Bassiano Reggiani farciscono i panini delle nostre più amate merende.