L’olio d’oliva: il re delle eccellenze pontine

Una delle maggiori eccellenze pontine è senza ombra di dubbio l’olio.

La varietà di oliva che predomina lo scenario pontino è l’Itrana. La produzione di quest’oliva si estende omogeneamente alle spalle dell’Agro Pontino dal comune di Rocca Massima a quello di Minturno, parallelamente al mare da Nord a Sud, con maggiore produzione nei comuni di Itri, Cori, Rocca Massima e Sonnino.

Anticamente questa varietà era considerata come oliva da mensa, per questo la più conosciuta era quella di Gaeta, che si mostrava più scura e matura.

Oggigiorno non solo l’oliva Itrana, ma anche il suo olio, è stato nettamente riconsiderato tanto che molti sono i produttori che salgono sui più famosi podi dei concorsi nazionali per l’olio d’oliva.

A differenza di altri tipi d’oliva, l’itrana può essere raccolta precocemente senza recare danno al prodotto finale, ossia l’olio, conferendogli anzi una caratteristica di pregio molto apprezzata da esperti e consumatori.

Il tratto distintivo di quest’olio è sicuramente il sentore di pomodoro verde che spicca al naso insieme a un bouquet di altri profumi intensi e caratteristici. Al gusto si avvertono note amare e piccanti decise, ma mai troppo pronunciate. Questo indica che c’è una notevole concentrazione di polifenoli, ma non tanto alta da comprometterne l’uso in cucina. Spesso, infatti, in commercio troviamo olii EVO con un’alta concentrazione di polifenoli tanto da essere troppo forti e quindi non utilizzabili.

L’olio d’Itrana, a differenza di questi invece, rappresenta un valido compresso tra gusto e usabilità.

Ma l’importanza di questa tipologia di olio è tanta da rappresentarne la principale varietà della DOP Colline Pontine. Il rispetto al marchio, come per tutti i prodotti fregiati DOP, è legato a caratteristiche ben precise. Non solo riguardo le percentuali costitutive dell’olio stesso, ma anche rispetto a tutte le fasi di lavorazione, trasformazione e vendita che devono obbligatoriamente avvenire nella zona indicata dal marchio in questione.

Ma cos’è esattamente l’olio e perché viene definito EXTRA VERGINE?

L’olio di oliva è un grasso vegetale, costituito per il 98-99% da trigliceridi, ovvero grassi. Le sue caratteristiche e proprietà derivano dalle sostanze presenti in quel 1-2% restante: i polifenoli. I polifenoli sono delle sostanze ricche di antiossidanti naturali, nonché i principali responsabili del gusto e dell’odore di un olio. Il colore, dunque, contrariamente a quello che si è solito pensare, non ne rappresenta un aspetto distintivo. Un buon olio, infatti, si riconosce per il suo profumo intenso ma soprattutto buono, e per il sapore. Già da poche semplici gocce, un buon olio vi lascerà un gusto amaro in bocca e una sensazione di piccante in gola. No, non sono difetti bensì caratteristiche tipiche di un olio di qualità. Quanti sono rimasti sconvolti da questa notizia? Tranquilli, sarà facile farci l’abitudine. Provate a mettere a confronto olii differenti tra loro, e dopo qualche assaggio inizierete a capire i diversi livelli di qualità. Attenti, tornare indietro sarà impossibile.

Ma se i polifenoli sono alla base della qualità di un olio, che differenza c’è tra un olio vergine di oliva e un olio extra vergine di oliva?

La risposta è molto semplice. L’olio di per sé altro non è che una spremitura di un frutto chiamato oliva. Questa spremitura può avvenire secondo due principali metodi: esclusivamente meccanici, o anche chimici. In caso di spremitura meccanica il prodotto ottenuto prende il nome di “olio vergine di oliva”. Nel secondo caso, invece, il prodotto ottenuto è un olio che prende il nome di ”olio di oliva”. Questo sarà quindi un olio che, a causa di un successivo processo di raffinazione, ha perso gran parte delle sue proprietà benefiche.

Quando compare EXTRA allora?

Partendo dalle olive, il prodotto che si ricava dal loro processo di lavorazione, quindi, è sempre uno: l’olio. Ma quest’olio non è sempre lo stesso. Da un frantoio, infatti, possono uscire tre diversi tipi di olii. Un olio lampante, ovvero un olio non utilizzabile in cucina e molto spesso utilizzato per l’illuminazione. Un olio medio, ovvero l’olio vergine, che ha quindi perso parte delle sue proprietà e che presenta discreti difetti organolettici. Un olio buono, ovvero l’olio extra vergine che è dunque l’olio migliore che si ottiene dalla spremitura e che non presenta alcun difetto né al naso né alla bocca.

L’olio extra vergine di oliva dunque è per definizione l’unico olio ottenuto da spremitura a freddo delle olive senza aggiunta di additivi, per cui tutte le sue proprietà nutrizionali si preservano integre per mesi. Sarà forse per questo che l’olio EVO è il grasso più utilizzato in Italia, nonché l’unico a essere utilizzato nella famosa dieta mediterranea? Forse non è del tutto un caso se da secoli questo prodotto rappresenta la storia, le tradizioni e la cultura di un vero e proprio stile di vita.

Molti studi scientifici, infatti, hanno dimostrato le sue proprietà curative e nutrizionali.

L’olio evo è ricco di antiossidanti e di acido oleico. Presenta capacità antitumorali, di assimilazione di vitamine liposolubili come la vit. A,D,E,K, e di produzione di acidi grassi che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo. È inoltre un valido aiuto per la protezione da malattie cardiovascolari grazie alla presenza di polifenoli, nel rallentamento e deterioramento delle funzioni celebrali come l’Alzaimer e rappresenta anche un valido alimento per i pazienti affetti da diabete mellito, in quanto aiuta a diminuire i livelli di zucchero nel sangue. Gli effetti benefici dell’olio evo però non finiscono qui. Esso è inoltre il grasso più digeribile e sano che apporta vantaggi anche al tratto intestinale favorendo la sua regolarità, l’assorbimento della vit. D che combatte l’osteoporosi, e rappresenta un valido aiuto per l’artrosi, la psoriasi, l’acne e la dermatite atopica grazie al suo potere antinfiammatorio e antiossidante. Consigliato è il suo uso anche in gravidanza, grazie ad un buon equilibrio tra acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi. Assicura, inoltre, un buon rapporto di vitamine liposolubili, stimola la mineralizzazione delle ossa, aiuta a prevenire rischi emorragici del nascituro e protegge la mucosa gastrica prevenendo esofagiti da reflusso.

By Federica Vitali

Food Blogger

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